Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

En quelques mots

Tu découpes, désosses et parages la viande, puis tu la prépares pour la vente : morceaux, saucisses, plats cuisinés. Tu respectes des règles d'hygiène très strictes et tu travailles dans une atmosphère froide. Tu es debout en équipe, avec des outils tranchants, dans un atelier de transformation. Il faut de l'esprit d'équipe et un bon sens de l'organisation.

Texte rédigé avec l'aide d'une IA à partir des fiches de l'Onisep et du ROME de France Travail, puis vérifié : il ne contient aucun chiffre.

Ce que l'on fait (compétences techniques)

• Transformer des matières premières d'origine animale

  • Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
  • Dépouiller un animal
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande
• Trier, ranger des produits, des matières premières

  • Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
  • Réaliser l'opération de tri des abats
  • Trier des pièces de viande
• Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages

  • Réaliser le calibrage d'une carcasse
  • Réaliser une pesée
• Sélectionner les matières premières à mobiliser

  • Abattre et nettoyer des animaux
  • Identifier les types et morceaux de viande
• Procéder à des examens médicaux sur des animaux

  • Respecter le bien-être animal
• Réaliser une intervention chirurgicale sur un animal

  • Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
• Prendre soin d'un animal

  • Manipuler des animaux
• Découper, tailler des matières premières

  • Découper, désosser, parer de la viande

Qualités souvent demandées (savoir-être)

• Avoir l'esprit d'équipe
• Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
• Faire preuve de rigueur et de précision

Transition écologique

Dans la classification européenne ESCO, 5 % des compétences de ce métier sont classées comme liées à la transition écologique (compétences « vertes »).

Métier européen correspondant : opérateur de transformation des viandes / opératrice de transformation des viandes.

Source : classification ESCO, Commission européenne (CC BY 4.0). Métier rapproché par son nom, aucune table officielle ne reliant le ROME à ESCO.

Ce métier attire souvent…

Intérêts les plus présents : Organiser, Concret.

Matières et savoir-faire scolaires les plus mobilisés : Technique et manuel, Oral.

Calculé à partir des centres d'intérêt et des compétences du ROME (familles de Holland, reprises par l'Onisep) : une tendance du métier, pas un portrait de ceux qui l'exercent.

Les formations Parcoursup pour y aller

Aucune formation Parcoursup n'est reliée à ce métier dans nos sources. Regarde les métiers proches, ou cherche une formation.

Rapprochement Pxsis entre les formations citées par l'Onisep ou enregistrées au RNCP et les intitulés Parcoursup ; taux d'accès médian des formations de ce type, en France puis dans chaque académie, données Parcoursup. Chaque académie mène à la liste de ses formations.

Diplômes et titres qui y préparent

Avec ou sans Parcoursup : certains se préparent après la troisième, en apprentissage ou en formation continue.

• BP Boucherniveau bac
• CQP Opérateur chargé de la stabulation des animaux de boucherieniveau CAP
• CQP Opérateur en première transformation des viandesniveau CAP
• CQP Opérateur en troisième transformation des viandesniveau CAP
• CQP Opérateur en deuxième transformation des viandesniveau CAP
• CQP Opérateur en préparation de commandesniveau CAP

Répertoire national des certifications professionnelles (France Compétences), diplômes actifs enregistrés pour la famille de métiers dont celui-ci est issu (fiche ROME historique de France Travail).

Stages pour découvrir ce métier

Cherche un job d'été ou un stage dans une boucherie, une charcuterie ou un atelier de découpe. Un stage en CAP de boucher ou en bac professionnel te permet de découvrir ces gestes.

Carrière et salaire

Sources : Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Technicien de production · Conducteur de ligne · Ingénieurs & Techniciens · Production/Exploitation (2027) ; Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Chef d'atelier-d'équipe · Ingénieurs & Techniciens · Production/Exploitation (2027) ; Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Responsable de production-d'exploitation · Ingénieurs & Techniciens · Production/Exploitation (2027) ; France Travail et Insee, Salaires bruts mensuels médians en équivalent temps plein par famille professionnelle, selon l'âge (2022) ; net estimé avec les rapports net / brut de l'Insee (Insee Première n° 2079, 2025).

Avenir, recrutement et IA

• Emploi de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » entre 2019 et 2030 : à peu près stable (+4 % selon la projection).
• D'ici 2030, autant de postes à pourvoir que la moyenne des métiers, surtout pour remplacer les départs en fin de carrière (25 % des emplois de 2019).
• En 2026, les employeurs prévoient 6 200 recrutements de « Bouchers », dont 74 % qu'ils jugent difficiles (France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre).
• Le 2 octobre 2026, 345 offres d'emploi étaient publiées sur France Travail pour la fiche ROME H2103.
• Les employeurs ont beaucoup de mal à recruter pour ce métier (tension 5 sur 5 en 2024, Dares).
• L'IA générative ne touche presque pas les tâches de ce métier (non exposé, OIT 2025). Être exposé ne veut pas dire disparaître : certaines tâches changent.
• Selon l'Anthropic Economic Index (mars 2026), aucune des tâches des métiers américains équivalents n'est encore observée dans l'usage professionnel de l'IA Claude. Une mesure de l'usage réel aux États-Unis, pas une prévision de disparition du métier.

Projection de la Dares et de France Stratégie (« Les métiers en 2030 », 2022, scénario de référence) : une tendance, pas une prévision.

Salaire, recrutement et IA : chiffres de la fiche ROME historique dont ce métier est issu (H2101), faute de chiffres propres à ce métier.

Métiers proches

• Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
• Boucher / bouchère
• Chef boucher / Cheffe bouchère

Métiers associés par l'Onisep, puis métiers qui partagent le plus de compétences dans le ROME de France Travail : des passerelles possibles avec de l'expérience ou une formation.

Des grandes entreprises de ce domaine

• Socopa ViandesTransformation et conservation de la viande de boucherie · Quimperle · 5 000 à 9 999 salariés
• Cote BoulangeBoulangerie et boulangerie-pâtisserie · Chateaurenard · 2 000 à 4 999 salariés
• Cooperl Arc AtlantiqueTransformation et conservation de la viande de boucherie · Lamballe-Armor · 2 000 à 4 999 salariés
• Cristal UnionFabrication de sucre · Villette-sur-Aube · 2 000 à 4 999 salariés
• Tereos FranceFabrication de sucre · Moussy-le-Vieux · 2 000 à 4 999 salariés
• EliviaTransformation et conservation de la viande de boucherie · Ancenis-Saint-Gereon · 2 000 à 4 999 salariés

Entreprises de 2 000 salariés ou plus dont l'activité est associée au domaine professionnel « Alimentaire » de ce métier par une correspondance établie par Pxsis : elles n'emploient pas forcément ce métier. Toutes les entreprises

Autres noms de ce métier

Boucher industriel / Bouchère industrielle · Désosseur / Désosseuse · Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse · Opérateur / Opératrice de fabrication en transformation de la viande · Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes · Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie