Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie

En quelques mots

Tu organises la production de saucissons, pâtés, jambons ou plats cuisinés, tu distribues les tâches et tu contrôles la qualité. Tu travailles en atelier, souvent au froid, debout, avec des règles d'hygiène très strictes. Tu participes aussi aux commandes de matières premières et au suivi des stocks. Il faut de la précision, de l'organisation, le goût du produit, de la résistance physique et le sens de l'équipe.

Texte rédigé avec l'aide d'une IA à partir des fiches de l'Onisep et du ROME de France Travail, puis vérifié : il ne contient aucun chiffre.

Ce que l'on fait (compétences techniques)

• Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques

  • Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
• Transformer des matières premières d'origine animale

  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande
• Superviser des opérations, des actions

  • Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
  • Superviser les opérations de production en charcuterie
• Piloter une démarche qualité, un processus d'amélioration continue

  • Effectuer des essais et expérimentations pour innover et créer de nouveaux produits
  • Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
• Analyser la qualité d'un produit

  • Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
  • Identifier et résoudre les problèmes de qualité
• Gérer les stocks

  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Superviser la gestion des stocks
• Evaluer et développer les compétences de ses collaborateurs

  • Evaluer les compétences et les performances du personnel
• Utiliser des logiciels spécifiques

  • Utiliser des logiciels de gestion de production

Dans le ROME, ce métier compte 2 compétences liées à la transition écologique et 1 liée au numérique.

Qualités souvent demandées (savoir-être)

• Avoir l'esprit d'équipe
• Etre force de proposition
• Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
• Faire preuve de rigueur et de précision

Transition écologique

Dans la classification européenne ESCO, 6 % des compétences du groupe de métiers européen dont il fait partie sont classées comme liées à la transition écologique (compétences « vertes »).

Source : classification ESCO, Commission européenne (CC BY 4.0). Part calculée sur le groupe de métiers ISCO-08 du métier.

Ce métier attire souvent…

Intérêts les plus présents : Concret, Entreprendre, Aider.

Matières et savoir-faire scolaires les plus mobilisés : Technique et manuel, Oral.

Calculé à partir des centres d'intérêt et des compétences du ROME (familles de Holland, reprises par l'Onisep) : une tendance du métier, pas un portrait de ceux qui l'exercent.

Les formations Parcoursup pour y aller

Aucune formation Parcoursup n'est reliée à ce métier dans nos sources. Regarde les métiers proches, ou cherche une formation.

Rapprochement Pxsis entre les formations citées par l'Onisep ou enregistrées au RNCP et les intitulés Parcoursup ; taux d'accès médian des formations de ce type, en France puis dans chaque académie, données Parcoursup. Chaque académie mène à la liste de ses formations.

Diplômes et titres qui y préparent

Avec ou sans Parcoursup : certains se préparent après la troisième, en apprentissage ou en formation continue.

• CAP Charcuterie-traiteurniveau CAP
• BP Charcutier - traiteurniveau bac
• Certificat de spécialisation Fabrication traiteurniveau CAP
• Bac pro Poissonnier - écailler - traiteurniveau bac
• Bac pro Boucher-charcutier-traiteurniveau bac
• Certificat de spécialisation Vente-conseil en boucherieniveau CAP

Répertoire national des certifications professionnelles (France Compétences), diplômes actifs enregistrés pour la famille de métiers dont celui-ci est issu (fiche ROME historique de France Travail).

Stages pour découvrir ce métier

Demande un stage chez un artisan charcutier-traiteur ou dans une usine de charcuterie. Des jobs d'été en boucherie, en traiteur ou en industrie agroalimentaire sont possibles selon l'âge. En apprentissage, tu découvres le métier directement en atelier.

Carrière et salaire

Sources : France Travail et Insee, Salaires bruts mensuels médians en équivalent temps plein par famille professionnelle, selon l'âge (2022) ; net estimé avec les rapports net / brut de l'Insee (Insee Première n° 2079, 2025).

Avenir, recrutement et IA

• Emploi de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » entre 2019 et 2030 : à peu près stable (+4 % selon la projection).
• D'ici 2030, autant de postes à pourvoir que la moyenne des métiers, surtout pour remplacer les départs en fin de carrière (25 % des emplois de 2019).
• En 2026, les employeurs prévoient 1 830 recrutements de « Charcutiers, traiteurs », dont 60 % qu'ils jugent difficiles (France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre).
• Le 2 octobre 2026, 1 offre d'emploi était publiée sur France Travail pour la fiche ROME D1111.
• Les employeurs ont beaucoup de mal à recruter pour ce métier (tension 5 sur 5 en 2024, Dares).
• L'IA générative ne touche presque pas les tâches de ce métier (non exposé, OIT 2025). Être exposé ne veut pas dire disparaître : certaines tâches changent.
• Selon l'Anthropic Economic Index (mars 2026), aucune des tâches des métiers américains de la même famille n'est encore observée dans l'usage professionnel de l'IA Claude. Une mesure de l'usage réel aux États-Unis, pas une prévision de disparition du métier.

Projection de la Dares et de France Stratégie (« Les métiers en 2030 », 2022, scénario de référence) : une tendance, pas une prévision.

Salaire, recrutement et IA : chiffres de la fiche ROME historique dont ce métier est issu (D1103), faute de chiffres propres à ce métier.

Métiers proches

• Charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
• Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse
• Chef pâtissier / Cheffe pâtissière

Métiers associés par l'Onisep, puis métiers qui partagent le plus de compétences dans le ROME de France Travail : des passerelles possibles avec de l'expérience ou une formation.

Des grandes entreprises de ce domaine

• LidlSupermarchés · Chatenay-Malabry · 10 000 salariés ou plus
• Action FranceAutres commerces de détail en magasin non spécialisé · Paris · 10 000 salariés ou plus
• Monoprix Exploitation, par Abreviation MPXMagasins multi-commerces · Clichy · 10 000 salariés ou plus
• Carrefour HypermarchésHypermarchés · Evry-Courcouronnes · 10 000 salariés ou plus
• Auchan HypermarchéHypermarchés · Villeneuve-d'Ascq · 10 000 salariés ou plus
• CoraHypermarchés · Massy · 10 000 salariés ou plus

Entreprises de 2 000 salariés ou plus dont l'activité est associée au domaine professionnel « Commerce alimentaire et métiers de bouche » de ce métier par une correspondance établie par Pxsis : elles n'emploient pas forcément ce métier. Toutes les entreprises