Ecailler / Ecaillère

En quelques mots

Tu ouvres les huîtres, tu prépares les plateaux de fruits de mer, tu conseilles les clients et tu gères le stock. Tu travailles au froid, souvent debout, avec des gestes rapides et propres. Il faut de l'autonomie, de la rigueur, de la précision et le sens du service. Les périodes de fêtes sont très chargées.

Texte rédigé avec l'aide d'une IA à partir des fiches de l'Onisep et du ROME de France Travail, puis vérifié : il ne contient aucun chiffre.

Ce que l'on fait (compétences techniques)

• Préparer des plats culinaires

  • Cuire des coquillages et crustacées en respectant la nature du produit
  • Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
  • Ouvrir des coquillages et crustacés
  • Préparer et dresser des plateaux de fruits de mer
• Gérer les stocks

  • Assurer le suivi des stocks en temps réel
  • Contrôler l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
• Identifier et composer des arômes

  • Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
• Trier, ranger des produits, des matières premières

  • Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
• Identifier et sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires

  • Sélectionner un produit auprès d'un producteur
• Réduire l'empreinte environnementale de son activité

  • Appliquer les écogestes dans sa pratique
• Accueillir, orienter, renseigner un public

  • Renseigner le client sur la composition des produits, allergènes, provenance
• Conseiller dans le cadre d'une relation commerciale

  • Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts

Qualités souvent demandées (savoir-être)

• Faire preuve d'autonomie
• Faire preuve de rigueur et de précision
• Avoir le sens du service

Transition écologique

Dans la classification européenne ESCO, aucune des compétences de ce métier n'est classée comme liée à la transition écologique.

Métier européen correspondant : poissonnier / poissonnière.

Source : classification ESCO, Commission européenne (CC BY 4.0). Métier rapproché par son nom, aucune table officielle ne reliant le ROME à ESCO.

Ce métier attire souvent…

Intérêts les plus présents : Concret, Aider.

Matières et savoir-faire scolaires les plus mobilisés : Oral, Technique et manuel.

Calculé à partir des centres d'intérêt et des compétences du ROME (familles de Holland, reprises par l'Onisep) : une tendance du métier, pas un portrait de ceux qui l'exercent.

Les formations Parcoursup pour y aller

Niveau le plus fréquent des diplômes enregistrés au RNCP pour ce métier : CAP ou équivalent.

Aucune formation Parcoursup n'est reliée à ce métier dans nos sources. Regarde les métiers proches, ou cherche une formation.

Rapprochement Pxsis entre les formations citées par l'Onisep ou enregistrées au RNCP et les intitulés Parcoursup ; taux d'accès médian des formations de ce type, en France puis dans chaque académie, données Parcoursup. Chaque académie mène à la liste de ses formations.

Diplômes et titres qui y préparent

Avec ou sans Parcoursup : certains se préparent après la troisième, en apprentissage ou en formation continue.

• CAP Poissonnier écaillerniveau CAP
• Bac pro Poissonnier - écailler - traiteurniveau bac

Répertoire national des certifications professionnelles (France Compétences), diplômes actifs enregistrés pour les fiches ROME de ce métier.

Stages pour découvrir ce métier

Cherche un stage ou un job d'été chez un poissonnier, un écailler, un marché ou une brasserie. Un stage en cuisine ou en restauration aide à apprendre les gestes d'hygiène et de service qui servent aussi ici.

Carrière et salaire

Sources : Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Chef de partie · Hôtellerie, Restauration & Tourisme · Restauration traditionnelle (2027) ; Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Second de cuisine · Hôtellerie, Restauration & Tourisme · Restauration traditionnelle (2027) ; Michael Page, Grilles de salaires 2027 — Chef de cuisine · Hôtellerie, Restauration & Tourisme · Restauration traditionnelle (2027) ; France Travail et Insee, Salaires bruts mensuels médians en équivalent temps plein par famille professionnelle, selon l'âge (2022) ; net estimé avec les rapports net / brut de l'Insee (Insee Première n° 2079, 2025).

Avenir, recrutement et IA

• Emploi de la famille « Cuisiniers » entre 2019 et 2030 : à peu près stable (+7 % selon la projection).
• D'ici 2030, autant de postes à pourvoir que la moyenne des métiers, surtout pour remplacer les départs en fin de carrière (22 % des emplois de 2019).
• En 2026, les employeurs prévoient 97 320 recrutements de « Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration », dont 36 % qu'ils jugent difficiles (France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre).
• Le 2 octobre 2026, 21 offres d'emploi étaient publiées sur France Travail pour la fiche ROME G1608.
• Recrutement dans la moyenne pour ce métier (tension 3 sur 5 en 2024, Dares).
• L'IA générative ne touche presque pas les tâches de ce métier (non exposé, OIT 2025). Être exposé ne veut pas dire disparaître : certaines tâches changent.
• Selon l'Anthropic Economic Index (mars 2026), 32 % des tâches des métiers américains équivalents sont déjà observées dans l'usage professionnel de l'IA Claude. Une mesure de l'usage réel aux États-Unis, pas une prévision de disparition du métier.

Projection de la Dares et de France Stratégie (« Les métiers en 2030 », 2022, scénario de référence) : une tendance, pas une prévision.

Salaire, recrutement et IA : chiffres de la fiche ROME historique dont ce métier est issu (G1605), faute de chiffres propres à ce métier.

Métiers proches

• Barman / barmaid
• Chef de partie / cheffe de partie
• Opérateur / Opératrice en reprographie
• Vendeur / Vendeuse grossiste en produits frais
• Restaurateur ambulant / Restauratrice ambulante
• Cuisinier / Cuisinière de collectivité

Métiers associés par l'Onisep, puis métiers qui partagent le plus de compétences dans le ROME de France Travail : des passerelles possibles avec de l'expérience ou une formation.

Des grandes entreprises de ce domaine

• Elior Restauration FranceAutres services de restauration n.c.a. · Creteil · 10 000 salariés ou plus
• Compass Group FranceRestauration collective sous contrat · Malakoff · 10 000 salariés ou plus
• Api RestaurationRestauration collective sous contrat · Mons-en-Barœul · 10 000 salariés ou plus
• SogeresAutres services de restauration n.c.a. · Guyancourt · 5 000 à 9 999 salariés
• Sodexo EntreprisesRestauration collective sous contrat · Guyancourt · 5 000 à 9 999 salariés
• Sodexo Sante Medico Social (SFS)Restauration collective sous contrat · Guyancourt · 5 000 à 9 999 salariés

Entreprises de 2 000 salariés ou plus dont l'activité est associée au domaine professionnel « Production culinaire » de ce métier par une correspondance établie par Pxsis : elles n'emploient pas forcément ce métier. Toutes les entreprises

Dans les sélections de Pxsis

• Les métiers qui recrutent le plus
• Les métiers accessibles sans études longues

Autres noms de ce métier

Ecailler / Ecaillère de restaurant · Ecailler / Ecaillère en poissonnerie